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塩麹の最も簡単な作り方~今日からすぐに作れる!~

time 2016/06/25

皆さんは「塩麹」という調味料をご存じでしょうか?

ちなみに、塩麹は「しおこうじ」と読みます。

発酵製品で整腸作用、老化防止効果、そして美容にいいということで、2年ほど前に様々なメディアで紹介され、『魔法の調味料』と言われて一時期ブームにもなったので知っている方も多いと思います。

かくいう私自身も、2年前のブームの時に塩麹という調味料がある事を知りました。


ブーム時には、いろんななメーカーが出している塩麹が沢山スーパーなどで売られていましたよね。

つい最近、ある人から「塩麹作ったから、あげるわ」と、ジャム瓶に入った手作り塩麹を頂きました。その手作り塩麹を、いつもの晩御飯の+αでお肉料理などに使ったのですが、

これが予想以上に美味しい!!

塩麹
出典:photo AC


塩麹は家庭でも手軽に作れるとは聞いていたのですが、買った方が失敗もせず美味しいので、「塩麹=買うもの」と思っていましたが、「家庭でもこんな美味しい塩麹作れるんだ!」と驚いてしまいました!

でもどうせなら家で作ってみたい!という方のために今回は、【最も簡単に家庭で作れる塩麹】について調べてみました。

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塩麹について

塩麹とは、米麹・塩・水を混ぜ合わせ、発酵・熟成させた調味料です。お肉や野菜を漬けても美味しい、炒めものなどにはタレの代わりに使える万能調味料なんですね。

麹(こうじ)は、米や麦や大豆などの穀物にコウジカビを使って微生物を繁殖させたもの。多くの調味料は、「黄麹菌」という加熱した穀類に生えやすいカビを使っています。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹になります。 いろんな麹の中でも米麹は一番広く使われています。

他にも、

  • ☆生米麹
  • ☆乾燥米麹
  • ☆玄米麹
  • ☆発芽玄米麹
などの種類があります。

上のすべての種類で塩麹を作る事も出来ますが、これらは主に自家製味噌や甘酒を作る時に使われたりイーストフード替わりにパンやお菓子の生地を作る際に使われます。

私は米麹しかないと思っていましたが。麹にはこんなに種類があったんですね!

では、この麹を使って、どうやって家庭で塩麹作ることができるのでしょうか?

塩麹の作り方

材料
☆米麹
☆食塩
☆水(適量)

これを容器で混ぜるだけです。塩麹を入れる容器は特に指定な容器はありませんが、透明の容器であれば、発酵具合が確認できますので便利ですよ。

塩の分量は米麹に対して35%が一番良いと言われています。(例えば、米麹が100gであれば食塩は35gが適量になります。)

人によっては「食塩入れすぎなのでは?」と感じる方も言われますが、食塩の量を減らしてしまうと塩分濃度が低くなってしまい腐敗・悪臭の原因となってしまうので、食塩は減らさないで下さいね。

作り方
①米麹と食塩をまんべんなく、かき混ぜる
まんべんなく混ざっていないと食塩が全体に、いきわたらないので腐敗する原因になります。スプーンなどでゆっくりかき混ぜるといいでしょう。

②容器に水を適量に入れて混ぜる
水の量の目安は、麹がちょうど水に浸かるくらいか、もう少し多めに入れるのがベストです。

③発酵させる
塩麹は混ぜてすぐ出来る調味料ではありません。
常温で約10日~14日間程発酵させて下さい。また、あまり気温の低い場所(20℃以下)で発酵させると、発酵が遅くなり塩麹が完成するまで14日間以上必要な場合があります。

④発酵期間中、必ず1日1回混ぜる
毎日1回、混ぜる事によって発酵が均一になり、より美味しい塩麹が完成します。
また、麹が水分を水を吸って水分量が少なくなる事もあり、上の表面が黒くなってしまう場合があるので、水分が減っていたら必ず水を足して下さい。

⑤塩麹が柔らかくなってきたら熟成していますので完成
毎日混ぜていくと「とろ~っと」していきます。お米の形状が柔らかくなる・塩麹の香りがする・バナナのような、ほんのり甘い香りがすれば熟成の合図です。

目安として、夏場は10日くらい、冬は2,3週間くらいかかります。(冬場はぬるま湯で混ぜると早く熟成します。)

熟成後は、必ず冷蔵庫で保管してください。



あらら、簡単じゃない!!

塩麹って意外に簡単に作れるんですね!

でも、簡単に見えて実は失敗することも多いみたいです。

念のため、失敗しないポイントも調べてみました。


手作り塩麹を失敗させないポイント

①食塩の分量を少なくしない
塩の分量は米麹に対して35%を必ず守って下さい。

②水の量を間違えない
水分量が多ければ、塩分濃度が下がり、腐敗・悪臭の原因となり、水分量が少なければ十分に発酵が出来なくなってしまいます。水分量は少なくても多くてもダメです。「ヒタヒタ」と麹と塩が使っているのが一番良い状態です。

そして、必ず、毎日塩麹を混ぜる時に水分量を確認する事が大事です。 

③毎日1回、塩麹を混ぜる
塩麹を作る上でもっとも大事なのがコレです。1日1回必ず塩麹を混ぜてください。

混ぜる事によって発酵が均一になって水分量もチェックできますので、より美味しい塩麹が出来ること間違いなし!

また、この作り方以外にも炊飯器で作る塩麹


ヨーグルトメーカーで作る塩麹


色んな塩麹の作り方があるんですね!

家でも簡単に作れて、しかも健康にいいと来たらつくるっきゃないです!

ぜひ皆さんもこの機会に塩麹作ってみてはいかがですか?

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